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納豆はかきまぜると本当に美味しくなるの?


★ うま味が増しそうな気はするけれど・・・?

美食家で知られた芸術家、北大路廬山人は「糸を出せば出すほど納豆は美味しくなる」と書き残しています。しかし実際のところはどうなのでしょう。

納豆の粘り成分は、うま味成分のグルタミン酸と、糖の一種であるフラクタンという物質です。納豆を混ぜてもこれらの総量は増えませんが、納豆表面から成分が溶け出すことで、舌に触れる量は変わると考えられます。

さらに、粘り成分が空気を含むと舌触りがまろやかになり、舌に触れる面積が広がります。そのため美味しいと感じる人が多いようです。






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